Etapes

1. Nettoyer les pommes et les éplucher. Les couper en petits dés. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre pendant 3 minutes. Ajouter le miel et une cuillère à café de cannelle et laisser les pommes caraméliser jusqu'à ce qu'elle roussissent légèrement (environ 2 minutes).
2. Égoutter les pommes et réserver le jus
3. Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs
4. Battre les jaunes et le sucre et une cuillère à café d'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et battre. (si possible utiliser un mixer électrique vitesse pour éviter les grumeaux.)
5. Monter les blanc en neige jusqu'à qu'ils soient bien fermes. Les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone
6. Casser grossièrement les spéculoos et les imbiber du jus de cuisson des pommes
7. Mettre la moitié des biscuits dans un plat ou dans des verres. Verser ensuite la moitié de la préparation. Mettre les reste des spéculos puis répartir les pommes. Verser le reste de la préparation.
8. Réserver au moins 4h au réfrigérateur. Au moment de servir, parsemer légèrement de cannelle.